2012年2月アーカイブ

ビーフシチュー

久々に作るビーフシチュー。
寒い時期には食べたくなる料理ですよね。


僕が料理人になった頃、勤めていたホテルのビーフシチューを食べた。ちなみに¥2100だったかな。f^_^;)

そこのレストランでは牛舌を使っていましたが、柔らかいわコクがあるわ旨味最高で。そりゃあもお衝撃的な美味しさで、、、そこから 大好物になり色々なレストランへ良く食べに行ったもんです。


レポのビーフシチューは牛バラ肉、和牛のスジ肉で旨味を取ります。

バラ肉は煮崩れしないよう、丁寧にタコ糸で縛ってからソテーします。

香味野菜は 玉ねぎ、人参、セロリ、タイム、ローリエ。

そして、大量の赤ワイン、トマトペースト、ピューレ。

まあ大雑把に言うとこんな感じです。

それを9時間グツグツ煮込みます。♪(´ε` ) 仕上げの時間を入れたら11時間位は煮ますかね。


レポのシチューには忘れちゃいけない。大事な隠し味があります。

ブールノアゼットに砂糖を加えて焦がし、キャラメルを作りそれを赤ワインで伸ばして加えます。

キャラメルには肉臭さを消し、程よいコクと苦味がプラスされ奥深い味に仕上がるんです ♬♬

最後に重要なのが [とろみ]ですよね。

とろみは味も見た目も変えてしまうほど重要です。結構好みで別れるとは思いますが、、

とろみをつけるために ブールマニエでとろみを付けます。 バターと小麦粉を混ぜて少しづつソースを加えて濃度をつけていきます。

んで 出来上がり♬♬

今日から裏メニューで出してます。 20人前しか出来なかったので早い者勝ちデスよー!



2017年3月

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